Pizza circolare
La prima Pizza Circolare si mangia a Torino
A Mirafiori la pizza non è rotonda, è circolare! La rivisitazione di un grande classico della cucina italiana secondo i principi dell'economia circolare applicata al cibo si trova in esclusiva alla Locanda nel Parco a Mirafiori, la ristorazione della Casa nel Parco - Casa del Quartiere di Mirafiori sud, da dicembre 2022.
Grazie alla proposta dell'Università di Scienze Gastronomiche e del Pollenzo FoodLab, all'interno del progetto FUSILLI di cui Fondazione Mirafiori è capofila, insieme a Città di Torino, la pizza circolare è tra le azioni più interessanti nella trasformazione della Locanda nel Parco nel primo ristorante circolare del quartiere. Forse della città!
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La prima pizza circolare proposta è la rivisitazione stagionale e vegetariana della 4 Stagioni e si intitola La Gastronoma. Declinata seguendo il principio della stagionalità, ogni pizza circolare segue le 3C della CEFF, cioè Circular Economy For Food, economia circolare applicata al cibo: Capitale, Ciclicità, Coevoluzione.
LA SERATA DI PRESENTAZIONE DELLA PRIMA PIZZA CIRCOLARE
2 dicembre 2022 _da sinistra: Paola Baravalle, project manager FUSILLI per Città di Torino; Alessandra Savina, phD per Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Chiara Foglietta, Assessora della Città di Torino alla Transizione ecologica e digitale; Franco Fassio, professore di Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Anna Rosaria Toma, presidente di Fondazione della Comunità di Mirafiori onlus; Elena Carli, segretario generale di Fondazione della Comunità di Mirafiori onlus; Dennis Maseri, manager Locanda nel Parco per Cooperativa Mirafiori; Clausia Carena, presidente di Cooperativa Mirafiori.
LA PIZZA ALLA LOCANDA NEL PARCO
L'artigiano grazie a cui è stata progettata questa proposta gastronomica è Aldo, storico pizzaiolo di Locanda nel Parco, che ha attraversato i cambi di gestione del punto di ristorazione della Casa nel Parco e che ha fatto della produzione della pizza una missione. Soffice, vaporosa e consistente, la sua pizza non la dimenticherete!
UNA PIZZA CIRCOLARE PER OGNI STAGIONE
I “classici” topping della 4 Stagioni come mozzarella, pomodoro, carciofini, olive, funghetti, prosciutto cotto, nella nuova versione progettata da Pollenzo sono sostituiti da verdure di stagione, dal formaggio tipico piemontese Mortrett, o dal Seirass del Fen, una ricotta stagionata Presìdio Slow Food.
Con l’aggiunta di erbe aromatiche del kitchen garden dal Giardino degli Impollinatori di Spazio WOW, ex fabbrica del quartiere rigenerata con vocazione green, e l’impasto a lunga lievitazione cotto in un forno a risparmio energetico, realizzato con materiale refrattario, in grado di mantenere la temperatura e ridurre i consumi.
«La Circular Economy for Food è quel modo di pensare ed agire sistemico, che parte dal porre al centro di ogni processo decisionale la tutela e la rigenerazione del capitale naturale a cui è associato quello umano, culturale ed economico, rispettando i limiti planetari ed offrendo allo stesso tempo uno spazio equo alla società civile.»
Prof. Franco Fassio di Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, insieme alla designer sistemica Alessandra Savina ed al gruppo di lavoro del Food Lab, composto da Carol Povigna, Nahuel Buracco e Matteo Bigi, gastronomi e formatori che, con la loro esperienza e creatività, sfornano quotidianamente nuovi paradigmi gastronomici in cucina.
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La Gastronoma - inverno
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INGREDIENTI: zucca, cavolo rosso, broccolo, porro, Seiras del fen e gorgonzola.
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Simbiosi - primavera
INGREDIENTI: zucchina, kimchi di ravanello, barbabietola e brus, maionese di acquafaba.
Simbiosi è la pizza circolare primaverile ideata da Alessia Dinatale, che a dicembre 2022 presso l'Università di Scienze Gastronomiche ha conseguito la Laurea Triennale con una tesi intitolata "PROPOSTA DI RISTORAZIONE CIRCOLARE PER LA LOCANDA NEL PARCO ALL’INTERNO DELLA FONDAZIONE DELLA COMUNITÀ DI MIRAFIORI. Promuovere la trasformazione del sistema alimentare urbano attraverso l’approccio olistico del progetto europeo FUSILLI (Horizon 2020)".
Combo Circolare: Antipasto circolare + Pizza Circolare Primaverile
La particolarità della pizza circolare Simbiosi è che esiste in relazione all'antipasto, un "tonno" di vitello in carpione con fiori di zucchina: la zucchina è l'ingrediente vegetale per eccellenza della primavera, il tonno una speciale lavorazione della carne in aceto tipica del nord Italia e, piùnello specifico, delle pianure piemontesi.
La peculiarità di queste proposte gastronomiche circolari risiede nella loro relazione simbiotica.
Il concept di tali ricette parte dalla valutazione di tutti gli elementi che compongono i prodotti impiegati, senza una distinzione gerarchica tra parti più nobili o meno nobili: tutti gli elementi sono valorizzati all’interno delle preparazioni che compongono sia l’antipasto che la pizza a esso abbinata.
In particolare l’antipasto è composto da un tonno di bollito, un hummus di ceci, un bagnetto verde ricavato dalle foglie di ravanello, un fiore di zucchina fritto ed infine le estremità della zucchina in conserva agrodolce.
Per ciò che concerne la pizza, gli ingredienti sono una crema di zucchina alla base, i suoi fiori in cottura, un kimchi di ravanelli, una maionese di acqua faba (il liquido di conservazione dei ceci) ed una crema di Brus e barbabietola.
Il concetto di simbiosi, dunque, sta nell’utilizzare in un piatto le parti dei prodotti agroalimentari che non vengono utilizzate nell’altro e viceversa.
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La Pizza Circolare è un’azione di Università di Scienze Gastronomiche e FoodLab di Pollenzo, Fondazione della Comunità di Mirafiori onlus, Locanda nel Parco per il progetto europeo FUSILLI, prodotto di MA.MI food - Made in Mirafiori, il paniere di prodotti tipici del quartiere.
MA.MI food - Made in Mirafiori valorizza e promuove i prodotti tipici di quartiere, nasce dall'impegno di Fondazione della Comunità di Mirafiori onlus e Mirafood, la comunità Slow Food per la valorizzazione del territorio di Mirafiori Sud, e si sviluppa grazie al supporto di FUSILLI - Fostering the Urban food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation, progetto europeo Horizon 2020.
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Le foto sono di Marzia Allietta (2022)
Le grafiche MA.MI food sono di Stefano Capodieci (2023)